初心者さんにおすすめ!パン作り基本の道具

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パン職人。1989年生まれ。鳥取県鳥取市出身。

筑波大学卒業後、茨城県のパン屋で修行し、店長を経験。その後、結婚を機にふるさとの鳥取にUターン。

クラウドファンディングで開業資金を集め、「パン工房ほとり」を開業。

パン職人専門オンラインサロン「パンと生きる」オーナー。Twitterも更新中。

(パンの購入はこちら)




こんにちは。ヨシダショウタ(@v_shota_v)です。

前回はパン屋さんに必要な機械をまとめました。

 

 

今回はその続編として、パン屋さんに必要な機械以外の道具についてまとめます。

ちなみに、本については次の記事をどうぞ。

 

 

パン屋さんに必要な道具

パン作りには、以下のようなものが必要です。

作り方や環境によっては、決して全て必要なわけではありません。

最初に一気に揃えるのではなく、必要になったものから順次購入すれば良いと思います。

 

粉ふるい

 

粉ふるいは、その名の通り粉をふるうのに使います。粉をふるう理由は、以下の2つです。

 

  1. ダマをほぐして材料が混ざりやすくする
  2. 異物混入を防ぐ

 

使用する粉の量に応じて使い分けると作業性が良いので、2種類のサイズを用意すれば安心です。

1つしか買えない場合は、大は小を兼ねるということで大きめのサイズが良いでしょう。

 

例えば、遠藤商事 ワンタッチうらごし 枠 24cm BUL01024ですね。

こちらのタイプは網を取り外しできるタイプなので、洗いやすく衛生的です。ただし網を別途購入する必要もあり高価です。

 

また、粉をふるう以外の使い方も出来ます。例えばスイートポテトを作る際の裏ごしや、網目を粗いものに取り替えればゆで卵を通してサンドイッチ用に使うことも出来ます。

自動粉ふるいと呼ばれるタイプのものもありますが、業務用としてはおすすめしません。一度に大量の粉をふるうことは出来ませんし、洗うのが面倒です。

 

 

電子はかり(デジタルスケール)

 

電子はかり(デジタルスケール)は、各種材料を計量するのに使います。

パン作りでは正確な計量が必要ですので、材料を量る際は必ず電子はかりを使いましょう。

 

量る材料の重さによって、はかりを使い分けると便利です。

イーストのような少量の材料は小さいはかりにボウルを乗せて量ります。逆に小麦粉のようなかさの大きいものは、それに応じたサイズのはかりを用意する必要があります。

家庭用と業務用がありますが、小さいパン屋さんなら家庭用でも十分対応できます。

 

おすすめの電子はかりは、タニタ(TANITA)デジタルクッキングスケール KD-321 シルバーです。

少量の材料(300gまで)は0.1g単位で量れますし、最大3kgまで量れるのでこれ一台で広い範囲の計量をカバーすることが出来ます。

そして何と言っても価格がリーズナブルです。ご家庭や小さなパン屋さんならこれ一台でOKですね。

 

 

ゴムベラ

 

ゴムベラは材料を混ぜたり他の容器に移したりするのに使います。必須です。

ゴムベラを選ぶ上で重要なポイントは次の2つです。

 

  1. 熱耐性がある
  2. 柄と先端が一体になっている

 

1.の耐熱性が重要なのは、鍋で材料を温めながら使用する場合があるからです。

例えば果物をコンポートしたり、ジャムを温めたり、カスタードクリームを炊いたり、といった場面です。熱耐性の無いものを選んでしまうと、熱で溶けてしまうので注意が必要です。

 

2.の柄と先端が一体になっていると良いのは、洗いやすく衛生的だからです。柄と先端が分かれるタイプは構造上その間に汚れが溜まりやすくなっています。

 

それらの条件を満たすものが、タイガークラウン ウィズ シリコンゴムヘラ 大 1610です。大きさを選ぶことも出来ますので、複数用意出来る方は用途に応じて使い分けると便利です。

特に業務用のミキサーボウルのように大きな容器に使う場合は、特大サイズがおすすめです。

 

 

カード(スクレッパー、ドレッジ)

 

パン屋さんではカードは必須の道具で、次の4つの用途があります。

 

  1. ボウルから生地を取り出す
  2. 成形時に生地を取り出す
  3. 生地を切る
  4. 掃除

 

まずは何といっても、ミキサーボウルから生地を取り出すのに使います。

パン生地はベタつくため、ゴムベラで生地を取り出すのは難しいのです。特に仕込み量が多くなれば、カードを使わずには取り出せません。

 

次に、丸めた生地を取り出すのにも使います。

成形するとき、バットやばんじゅうから生地を取り出す必要があります。ベンチタイムをとった生地はベタつき、手だけではきれいに取り出せません。そこでカードの出番というわけです。

 

また、スケッパー代わりに生地を切るのにも使います。

スケッパーとは生地の切れ方が異なるので、カードで切った断面が必要になることもあります。

例えばクリームパンをグローブ型に成形するとき、カードで切ると優しく丸い断面を作ることが出来ます。

 

最後に、掃除に使うことができます。

パン屋さんをやってみると分かりますが、パン作りをすると小麦粉やパン生地があちらこちらにくっついて、掃除が大変です。それを削るのに役立つのがカードです。

こびりついた汚れに霧吹きをし、カードで削ればキレイに汚れを落とすことが出来ます。作業台の上もササッと掃除できます。

 

カードには硬さや大きさが異なるものが様々あります。

僕としては、まず1枚買うなら、貝印 エンボス スクレッパー ( クリア ) Kai House Selectがおすすめです。大きさも硬さも丁度良く、幅広く活躍してくれます。

 

もう一枚買うとすれば、ドレッジ 角ですね。こちらはサイズが大きいので、バゲット等の大きめの生地を取り出す場合や、分割丸め機を使うときに大分割した生地を取り出す場合に使います。

また、作業台の掃除もサイズが大きいため捗ります。

 

 

ホイッパー(泡立て器)

 

材料を混ぜるのに必須なのがホイッパー(泡立て器)です。生クリームや卵白を手作業で泡立てるのにも使います。

 

ホイッパーを選ぶときに気をつけることは、とにかく安物は選ばないことです。

100円均一などに売っているものは針金の本数が少ないため、混ざらないし泡立たないので役に立ちません

その上耐久性も無くすぐに壊れてしまいます。壊れた針金が材料の中に入ってしまう可能性もあります。

 

ちなみに私はケーキ屋さんの泡立て名人 27539を使っています。

使用するボウルの大きさに合わせて、ホイッパーも使い分けると良いでしょう。

 

 

包丁

 

パン屋さんの工房で使う包丁は、主に以下の種類になります。

 

  • 三徳包丁
  • ペティナイフ
  • 牛刀
  • パンナイフ

 

三徳包丁はよく家庭で使われているタイプの、中型の包丁です。肉でも野菜でも何でも切れます。サンドイッチを作る場合や、カフェメニューとしてスープを仕込む場合など、調理関係の商品に活躍してくれます。

ペティナイフは小型の包丁です。私が包丁の中で最も愛用しているのがペティナイフです。なぜなら、小ぶりで使い勝手が良いから。ちょっとした野菜や果物、パン生地のカットがササッと出来ます。

ちなみに私は下村工業 ネオヴェルダン ペティナイフ 125mm NVD-04を使っています。コスパがいいのでおすすめです。

 

牛刀は大きくて重い包丁です。その大きさと重さを活かして、切るのに力の必要なものや、長さの必要なものを切るのに適しています。パン屋さんでは、クロワッサンの生地を分割するのに使うことが多いと思います。

 

パンナイフはその名の通りパンを切るための包丁です。パン切り包丁ともいいます。パンナイフは100均などでも買えますが、切れないのでオススメしません。

パンナイフの使い勝手は作業性に大きく関わってくるからです。パンナイフを購入する場合は、最低でも2,000~3,000円以上の価格帯のものをおすすめします。

 

最後に、包丁は手入れ次第で切れ味が大きく変わります。ある程度安物でもこまめに研いでいれば切れ味が持続するので、お手入れは欠かさないようにしましょう。

 

 

温度計

 

仕込み水温や、生地の捏上温度を計るのに使います。

 

仕込み水温はパン材料としての水の温度、捏上温度はミキシングを終えた状態の生地の温度を指します。仕込み水温をお湯や氷を使って調整することで、生地の捏上温度を調整していきます。

捏上温度はパン作りにおいて非常に重要です。なぜなら、捏上温度によって生地の発酵具合が変わってくるから。

 

 

 

発酵具合をコントロールしたり見極めたりするのは、パン職人の大切な仕事です。その見極め次第でパンの風味や味が変わり、また生地の扱いも変わります。

温度計は、その調整に欠かせない道具なのです。

 

おすすめはタニタ スティック温度計 ホワイト TT-508-WHです。耐久性・耐水性から考えると、多少値が張っても良いものを買う方が長持ちします。この温度計はそれらの面をクリアしています。

 

 

温湿度計

 

温湿度計は、室温と湿度を計るのに使います。

 

室温は生地の捏上温度に大きく関わります。室温によって小麦粉やその他の材料の温度が変わるので、当然生地の温度に影響します。また暖かい部屋ならミキシングによる生地の温度上昇が大きく、寒い部屋なら小さくなります。

さらに、一次発酵やベンチタイムを発酵室ではなく室内に置いておく場合は、室温が生地の発酵具合に大きく影響します。

 

湿度も生地の状態に大きく影響を与えます。なぜならパン生地はとても乾燥に弱いから。パン生地の表面が乾燥してしまうと、生地は思うように伸びることができません。皮は厚く、ボリューム不足で目の詰まったパンになります。

湿度の高い場所なら生地を少し放置しておいても乾燥しにくいですが、湿度が低い場所だとすぐに乾燥してしまいます。ある程度まとまった数を整形する場合などは、特に注意が必要です。

 

これといっておすすめの温湿度計があるわけではありませんが、表示が大きく見やすいものを選ぶと良いでしょう。

例えば、タニタ デジタル温湿度計 置き掛け両用タイプ/マグネット付 グレー TT-559-GYあたりでしょうか。時計もついていて良いと思います。

 

 

ばんじゅう(番重)

 

パン生地を入れておくのが、ばんじゅう(番重)です。

家庭ならボウルに入れてラップをしたりしますが、パン屋さんではばんじゅうを使う場合が多いと思います。

小さめの衣装ケースを使うこともありますね。ばんじゅうの中で一次発酵させたり、丸めた生地を入れてベンチタイムをとったりします。

 

ばんじゅうを選ぶ上で大切なのが容量です。

例えば小麦粉3kgで生地を仕込む場合と、10kgで仕込む場合では出来上がる生地の量が3倍近く違います。その生地を入れておくわけですから、当然仕込む生地量によってばんじゅうを選ぶ必要があります。

 

用意して間違いないのは、サンコー PP番重 B型ですね。おおよそですが、小麦粉3kg仕込みの生地が入ります。

また、透明なばんじゅうなら、空けること無く中が確認できて便利です。フタも必要でしょう。

 

 

スケッパー

スケッパーはパン生地の分割に欠かせない道具です。

分割とは、パンの種類に合わせて生地を切り分ける作業をいいます。例えば、食パンなら200g、あんパンなら40g、といった重さに切り分けます。

このスケッパーの形状が、パン生地を分割するのに適しているというわけです。

 

またスケッパーは作業台の掃除にも便利です。カードでは落ちないこびり付いた生地も、スケッパーを使うときれいに落とすことが出来ます。

作業台をきれいにしておかなければ、生地の中に他のパン生地や材料が入ってしまいます。なので、作業台はこまめに掃除する必要があります。スケッパーはそのとき大活躍してくれます。

 

スケッパーを選ぶポイントは以下の2点です。

  • 持ちやすさ
  • 金属部分の厚さ

 

まず持ちやすさ。

分割はスピードがとても重要になります。なぜなら、パン生地は常に発酵を続けているから。

分割に時間がかかってしまうと、生地の状態が均一にならず、パンの焼きあがり具合にも影響します。そこでスケッパーが手になじまず持ちづらいと、作業スピードが上がらないのです。

 

次に金属部分の厚さ。

スケッパーの厚さは切れ味に大きく関わってきます。当然ですが薄ければ切れ味は良いし、逆に厚いと切れ味は悪くなります。分割作業にはスピードが求められますので、切れ味は良いほうが良いです。

では薄ければ薄い方が良いのか、と言われればそうでもありません。スケッパーが薄すぎると曲がりやすく、安定性に欠けるため作業性が落ちてしまいます。また作業台の掃除もある程度の厚さがある方が、硬くて使いやすいです。

 

私は4~5種類のスケッパーを使ったことがありますが、その中で最もおすすめなのがTH スケッパー 12cm 68605です。持ちやすさ、厚さのバランスがとても良く、分割も掃除も捗るためお気に入りです。

 

 

上皿竿秤(さおはかり)

 

スケッパーとともに分割に欠かせないのが、上皿竿秤(さおはかり)です。多くのパン屋さんでは生地を分割するのに竿秤を使います。

竿秤は予め竿の先端におもりを乗せ、量りたい重さを設定しておきます。

例えば200gなら竿とおもり合わせて200gになるように設定します。そして上皿に分割した生地を乗せ、竿が水平に持ち上がるかどうかで生地の重さを量ります。

 

竿秤は電子はかり(デジタルスケール)と比べて正確性には欠けますが、その分生地重量の判断を早くすることが出来ます。

電子はかりでは上皿に生地を乗せてから重さが表示されるまで少し時間がかかりますが、竿秤はその時間がほとんどありません。

パン屋さんではその一瞬の時間を短縮するために、電子はかりではなく竿秤をを使います。

 

パン屋さん仕事の中で、この分割という作業は大変に労力がかかります。

繁盛店では一日何千個のパンを焼くわけですから、その作業量は膨大になります。それを軽減するために分割丸め機が存在するほどです。

パン生地は常に発酵を続けますから、分割に時間がかかればかかるほどパンの品質が安定しなくなってしまいます。そのため、パン屋さんは少しでも分割を効率よく行う必要があるのです。

 

もちろん小規模店や家庭といった分割する生地量が少ない場合は、スピードはそれほど重視する必要はありません。竿秤は高価ですので無理に用意しなくても、電子はかりで問題ないと思います。

上皿竿秤は量ることの出来る最大量が決まっています。大体1kg~10kgのものがあり、パン屋さんの規模によって使い分ける必要があります。

よく分からない!という方は、上皿さお秤(パン秤)2kg平皿タイプを買えば問題ないでしょう。

 

 

アンベラ

 

パン生地に粒あんなどのフィリングを包んだり塗ったりするのに使うのがアンベラです。

焼き上がったパンにクリームやバターを塗るのにも使います。餡を包むためのヘラだから、アンベラですね。

サンドイッチを大量に作るパン屋さんでは、ひたすら食パンにバターを塗ったりすると思いますが、そのときアンベラを使う方も多いと思います。

 

アンベラを選ぶポイントは大きさです。手に馴染むかどうかというのが作業性に関わってきます。

そのため、こだわりたい方は通販ではなく実際に手にとっての購入をおすすめします。

 

とはいえ、アンベラに関してはどれも大差はありません。ので、何でもいい!という方はエムテートリマツ 18-0 アンベラ 中細 小 0101302をどうぞ。

 

 

めん棒

パン生地を伸ばすのに使うのがめん棒です。

パンの成形の様々な場面で生地を伸ばす必要があります。

 

例えば、次のような成形で使用します。

  • あんパンやクリームパン、カレーパンに具を包む
  • クロワッサン生地をリバースシーターを使わずに折り込む
  • シナモンロールのように生地を大きく伸ばしてフィリングを塗って巻く

 

めん棒を使わない場合は、モルダーの逆転機能を使うかリバースシーターを使うのが普通ですね。

 

めん棒は大きさや重さが様々あり、用途によって使い分けると便利です。

中くらいの大きさのものを用意すればあらゆる用途に対応することも可能です。リバースシーターが無い場合は大きなものを用意すれば、手作業で大きな生地を伸ばすことも可能です。

 

ちなみに僕は100均で買ったものを使っていますが、十分プロの仕事に対応してくれます。

通販で揃えてしまいたい方はパール金属 アンテノア 木製 ケーキ めん棒 35cm D-3499あたりでいかがでしょうか。使ったことはないですが、100均よりは良いと思います。たぶん。

 

また、ガス抜きめん棒(タイガークラウン ガス抜き めん棒(小) 7239)もありますが、プロの現場で見かけたことが無いので必要性を感じません。僕は使ったことが無いです。

 

 

キャンパスシート・取り板

フランスパンやライ麦パンといった直焼きパンの、二次発酵から焼成にかけて使います。

これらのパンは、天板に乗せずオーブンに直接入れて焼きます。オーブンに入れるとき、業務用のデッキオーブンを使っている場合はスリップピールに生地を移して窯入れします。しかしこの生地の移動が問題。

 

というのも、パン生地というのはベタつくものですが、フランスパンやライ麦パンの生地は水分量が多いので尚更ベタつきます。で、ただでさえベタつくのに、二次発酵させたあとのパン生地は更にベタつきます。もうべったべた。

そのため、二次発酵をとった後の生地を直接天板に乗せてしまうとくっついてしまうんですね。生地にもよりますが、手で持って移動させるのは非常に難しい状態なんです。

 

この移動のための工夫として使うのが、キャンパスシートと取り板です。

成形した生地をキャンパスシートに乗せて二次発酵させます。キャンパスシートは生地の水分を適度に吸い取ってくれるため、二次発酵後には生地が移動しやすい状態になっています。

そしてキャンパスシートを持ち上げて取り板にコロッと転がすことで、移動が可能になるのです。

 

キャンパスシートはホイロやドゥコンのサイズによって大きさを調整する必要がありますが、幅は大体決まっているので、考慮するのは長さだけですね。

 

一度にバゲット等の直焼きパンを沢山焼くなら、大きい方がオススメです。この長さなら一度に12本くらいは乗るでしょう。逆に5~6本なら小さい方をオススメします。

 

取り板はフランスパン生地取り板(目盛入)50cm KG-1090-50といった商品も市販されていますが、適当な大きさの板にストッキングをかぶせて使用している職人が多いです。用意するのが面倒ならご購入を。

 

 

各種焼型

 

型は、パンを思い通りの形に焼き上げるために必須の道具です。

その代表例は、何と言っても食パンです。食パンは四角い形をしていますが、その形でパン焼きあがるのは型を使っているからです。

 

型を使うとなぜ思い通りの形に焼くことが出来るのか?それは、膨らむときに型のない方向にしか膨らむことが出来ないからです。

パン生地は焼成前にホイロで発酵をとり、パンパンに膨らんだ状態で焼成するのが基本です。そしてオーブンに入れるとその熱で更に膨らみます。

当然ですが型を使うとパン生地は膨らもうとしても型で遮られてしまうので、型の無い方向にしか膨らむことが出来ないというわけです。

例えばデニッシュ生地を型に入れて焼くことで高さ出し、クリームやフルーツを乗せてケーキのようにすることもできます。おしゃれ!

 

型には本当に様々なものがありますが、食パン型であれば遠藤商事 アルタイト食パン型(フタ付) 3斤 WSY03030で問題ないでしょう。2斤、1.5斤など用意されています。

 

その他小型のシリコン型なんかもあります。以下はcottaさんの特集。

型をどう使ってどんな形のパンを焼き上げるか。創造力が試されますが、その分オリジナリティを発揮できますね!

 

霧吹き

 

霧吹きは生地の乾燥を防ぐために使います。

パン生地は乾燥に弱いです。そのため、表面が乾燥しないように常に工夫をする必要があります。

 

その時活躍するのが霧吹きです。例えば、発酵室がいっぱいでパン生地が入り切らなかったりすると、外で待機せざるを得なくなります。

そこで霧吹きをシュシュっとしておけば、パン生地の表面が水で薄く覆われるため、すぐに乾燥することなく少しの間置いておくことが可能になるのです。

 

霧吹きはその他にも、ゴマや芥子の実をパンの仕上げにくっつけたり、生地を何かに貼り付けたりするのにも使います。

100円均一のものでも十分使えますが、壊れやすいのがネックです。消耗品と言えばそうなのですが、私としてはある程度良いものを買って、長く使う方がおすすめです。

 

クープナイフ

 

クープナイフは、パン生地にクープを入れるための刃物です。

クープとは、パンに入れる切れ込みのことです。クープを入れることでパンの伸びが良くなります。また、クープはパンの模様となり表情を豊かにする効果もあります。

 

クープを入れる代表的な例といえば、何と言ってもフランスパンです。バタールやバゲットといったフランスパンは、焼成前にクープを入れてから焼きます。

フランスパンの表面は生地が裂けて膨らんでいると思いますが、あれはクープを入れているからなのです。クープを入れなければ生地が思うように伸びることが出来ず、目が詰まってしまい美味しいフランスパンでは無くなってしまいます。

 

他にもカンパーニュなど、ハード系のパンにはクープを入れることがほとんどです。

 

クープナイフにも種類がありますが、最もパン屋さんで一般的に使われているのはカミソリの刃です。クープナイフ 替刃式のような柄と、クープナイフ用 替え刃 10枚を一緒に購入すると良いです。

 

 

茶こし(ストレーナー)

 

茶こしは粉類をふるうのに使います。

茶こしを使うのは、焼成前パン生地に粉をふって焼くときや、焼成後の仕上げとして粉糖をかけるときです。粉ふるいは単に粉をふるう場合に使いますが、茶こしは狙った範囲に粉をふりかけるときに使います。

 

茶こし購入のポイントは、目が細かさ。目が荒いと粉がドサッと落ちてしまいますし、目が細かすぎると粉が詰まってしまいます。

 

とはいえ、これは自分の技術との兼ね合いもありますので、とりあえずは何でもいいと思います。

100円均一のものを使って、後々買い換えるのが良いでしょう。

 

刷毛

 

刷毛はパン生地に液体を塗ったり、焼成後の仕上げに使います。

最も使用頻度が高いのは、焼成前に卵を塗るときでしょう。パン生地に塗り卵をして焼くことで、表面に照りを出すことが出来ます。バターロールの表面がテカテカしているのは、卵を塗っているからです。

 

その他にも、焼き上がったパンにオリーブオイルを塗って乾燥を防ぐこともあります。チーズをのせて焼く調理パンなどでよく見られる手法です。

 

刷毛には天然の毛を使用したものと、シリコン製のものがあります。シリコン製の方が衛生的ですが、塗りやすさなど作業性を考えれば天然の毛を使用したものがおすすめです。

例えば貝印 Kai House Select 卵黄やシロップが手ばやく塗れる便利な 塗り刷毛 ( 中 ) DL-6259ですね。

 

 

ただこちらも茶こし同様、とりあえずは何でもいいと思います。使っているうちにこだわりが出てきたら買い換えるのが吉です。

 

絞り袋

 

絞り袋はクリームや各種フィリングを絞るのに使います。

例えば、デニッシュに仕上げにカスタードクリームを絞る。焼き上がったパンにカットを入れ、ミルククリームを絞り挟む。様々な用途で絞り袋は活躍します。

 

絞り袋の購入ポイントは、サイズです。

絞るフィリングの量が少なければ絞り袋は小さいほうが使いやすいです。逆にフィリングの量が多ければ絞り袋は大きい方が継ぎ足す回数が少なくて済みます。

 

僕はEBM プロフェッショナル 絞り袋 No.1を近隣の製菓製パン道具店で買って使っています。amazonではタイガークラウン 絞り出し袋12インチ 3433が人気のようですね。

正直どちらも大差ないと思いますが、用途に適した大きさを購入するようにしましょう。

 

 

パンナイフ

 

パンナイフはその名の通り、焼き上がったパンを切るのに使います。

パンを切る回数が多いならパンナイフにはこだわったほうが良いです。なぜなら、切れ味は作業性に大きく関わるから。

ハンバーガーやサンドイッチを沢山作ったり、お客様にパンのカットを依頼されることが多いという場合は、作業性が低いと効率を下げてしまい、結果としてお客様に迷惑をかけてしまいます。

 

パンナイフは100円均一から数万円するものまでありますが、ハード系から食パンまで何でも使えるのがビクトリノックス ブレッドナイフ 26cm pro5.2931.26GBです。

色々なパン屋さんを訪問すると、このパンナイフを使っているお店をよく見かけますね。