生産性向上の鍵は商品?パン屋さんの商品構成を見直す際の3つのポイント

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パン職人・ブロガー。就職活動の満員電車で生き方に違和感を感じ「好きなことして生きる」とパン職人に。現在は約5年勤めたパン屋を脱サラし、故郷・鳥取にて「パン工房ほとり」開業準備中。本名は吉田翔太。 お問い合わせ、質問、ご依頼等は各種SNSにて承りますm(_ _)m




こんにちは!しょうたん(@v_shota_v)です。

今回はパン屋さんの商品構成を見直す際に注意するポイントを紹介します!

 

実際、僕が店長時代にこれらを実行した際には、売上も伸び生産性もかなり向上しました。

「生産性が上がらなくて困っている…」という方の参考になればと思います。

 

なぜ商品構成の見直しが必要なのか?

パン屋さんも商売です。商売をする以上は、定期的に商品構成を見直す必要があります。

商品構成を見直すというのは、どのような商品で売り場を作るかを考えることです。

 

ではなぜ、商品構成を見直す必要があるのでしょう。

それは、商品構成によって生産性が大きく変わってくるからです。

 

パン屋さんも商売です。生産性が低い状態は長時間労働や低賃金といった問題を引き起こします。

実際、そういった問題で悩まれている方も多いのではないでしょうか。

 

商品構成が良いというのは、それだけ売り場が魅力的ということです。

一生懸命作ったパンをお客さんに届けるため、魅力的な商品構成を目指しましょう!

 

商品構成を見直す際の3つのポイント

商品構成を見直す際に留意すべきポイントは以下の3つになります。

  • 生産性の低い商品をやめる
  • 売れている商品を伸ばす
  • 商品の役割を意識する

 

ポイント① 生産性の低い商品をやめる

まず1つ目は、生産性の低い商品をやめることです。

生産性が低い商品というのは次のような商品になります。

  • 原価率が高い
  • 手間がかかる
  • 販売個数が少ない

 

生産性が低いというのは、簡単にいえば「コスパが悪い」ということです。

 

原価率が高ければ当然、売上に対して利益率は低くなりますよね。

かける手間が多ければ、それだけ人件費がかかります。

また販売個数が少なければ、売上への貢献が少ない商品に時間を割いていることになります。

 

商品構成を見直す上で最も大切なのが、こういった商品をやめることなのです。

 

もちろん、この条件に当てはまらない商品のみにしてしまうのは現実的ではないかもしれません。

だけど、お店の商品をよ〜く見直してみてください。この条件に多く当てはまっているものはありませんか?

 

こだわりの高級材料を使い、手間も惜しまずイチから手作りしているけど、一日に5~6個しか売れない商品。

ありそうですよね。

 

こだわりの強い職人さんほど、こういった目線は持っていらっしゃらない方が多いのですが、しかし商売ということを考えると、大切なことなのです。

お店が潰れてしまっては元も子もありませんから…。

 

ポイント② 売れている商品を伸ばす

2つ目のポイントは、売れている商品を伸ばすことです。

なぜなら、売れている商品はお客さんから見て価値の高い商品だからです。

 

売れている商品がなぜ売れているのか、考えたことはありますか?

もしかすると「何でこれが売れるんだろう…」と思いながら作っている商品があるかもしれません。

 

ですが、売れている商品にはもうそれだけで十分なほど価値があります。

なぜなら、売れている商品というのはお客さんに必要とされている商品です。それはつまり、あなたのお店の強みでもあります。

 

ということは、販促の効果が最も期待できる商品ということになります。だって、お客さんにとって価値のある商品ということが現時点で分かっているわけですから。

具体的には、試食を配ったり、魅力的なPOPを作ったり、目立つ場所に置いたり、ですね。

 

全体の商品構成イメージとしては、各商品ジャンル毎の定番商品を伸ばすのが良いでしょう。

あくまで例えですが、以下のような感じでしょうか。

フランスパン バゲット
菓子パン クリームパン
食事パン 食パン
デニッシュ クロワッサン
惣菜パン カレーパン

 

定番商品が伸びれば当然、売上も上がり生産性の向上が期待できます。

 

ポイント③ 商品の役割を意識する

3つ目のポイントは、商品の役割を意識することです。

 

商品の役割を意識するとはどういうことか?

それは、その商品が「お客さんにとってどんな価値を発揮するか」を考えることです。

 

例えば、フルーツが美しく乗せられたデニッシュ。

見た目が良く彩りも豊かで、売り場全体の印象の良さに貢献すると言えるでしょう。その彩りの良さが若い女性のお客さんを増やすかもしれません。

 

例えば、本格的なバゲットやカンパーニュ。

こういったパンが店頭に飾ってあったらどうでしょう。本格的なフランスパンが楽しめるパン屋さんというイメージを広めることに貢献し、その地域では本格的で評判のお店になるかもしれません。

 

このように、直接的に売上に貢献しなくとも、商品には様々な役割があります。

大切なのは、この役割を意識しているかどうかです。

 

もちろん、始めから意識して商品を考えることは難しいと思います。

 

しかし、今お店に置いている商品でも、

「このパンはお客さんにとってどんな価値があるのかな〜?」

と考えることが、必ず洗練された商品構成に繋がります。

 

それが結果として、お店全体の質を向上させるのです。

 

まとめ

この記事のまとめです。

  • 生産性向上のためには定期的な商品構成の見直しが必須
  • 生産性が低い状態は長時間労働や低賃金の問題を引き起こす
  • ポイント① 生産性の低い商品をやめる
  • ポイント② 売れている商品を伸ばす
  • ポイント③ 商品の役割を意識する

 

最後までお読み頂きありがとうございました。