パン屋さんに必要な製パン機器・機械

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パン職人。1989年生まれ。鳥取県鳥取市出身。

筑波大学卒業後、茨城県のパン屋で修行し、店長を経験。その後、結婚を機にふるさとの鳥取にUターン。

クラウドファンディングで開業資金を集め、「パン工房ほとり」を開業。

Twitterやってます。

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こんにちは。しょうたん(@v_shota_v)です。

パン屋さんの開業に興味があるけど、何が必要か分からない…。

そんな方必見!今回はパン屋さんに必要な機械をまとめました。

 

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パン屋さんに必要な製パン機器・機械一覧

パン屋さんに必要な機器・機械を必要度の高い順に書きました。

参考になれば嬉しいです。

 

オーブン【必要度★★★★★】

リンナイ 業務用卓上型ガス高速オーブン コンベック(プロパンガス用) RCK-10AS-LP

 

まずは何と言ってもオーブンです。

パンを焼くにはオーブンが必要です。手作りで薪窯を作る!という方は別ですが、ほとんどの方はオーブンを購入する必要があります。

業務用オーブンには大きく分けてデッキオーブンとコンベクションオーブンがあります。上の写真はコンベクションオーブンですね。

また、オーブンには電気オーブンとガスオーブンがありますが、多くのパン屋さんでは電気オーブンを使用しています。

オーブンを検討する上で気をつけたいのは、デッキオーブンかコンベクションオーブンか、大きさ、スチームの有無、炉床の素材です。

具体的には次の記事を参考にしてください。

関連記事:大きさだけじゃない?パン屋さんの業務用オーブンを選ぶポイント

 

 

パンスライサー【必要度★★★★☆】

Ritter(リッター)社 電動スライサー E16

 

主に食パンに使います。食パンをスライスして売りたい方は必須でしょう。

好みの厚さを設定することが出来るため、パンの大きさと切りたい厚さに合わせて自由に調節することができます。

フランスパンやライ麦パンなどを切ることも出来ますが、ナッツやフルーツ入りのものは刃が痛みやすいのでおすすめはしません。

 

ミキサー【必要度★★★★☆】

レマコム 業務用卓上型ミキサー 10クォートタイプ RM-G10A

 

パン生地を作るのに業務用ミキサーは欠かせません。多くの手作りパン屋さんでは業務用ミキサーを使って生地を捏ねています。

手捏ねすることも不可能ではありませんが、ある程度の生産量となればやはり機械に頼らざるを得ません。小麦粉10kg分のパン生地を手捏ね…想像もしたくないですね。

業務用ミキサーを選ぶ際にはボウルの大きさ、ミキサーの種類に気を配る必要があります。

詳しくは次の記事を参考にしてください。

関連記事:大きさが大事!パン屋さんの業務用ミキサーを選ぶポイント

 

ホイロ(ドゥコンディショナー)【必要度★★★★☆】

日本ニーダー(KNEADER) 洗えてたためる発酵器 PF102

 

ホイロ(ドゥコンディショナー)はパン生地の発酵器です。発酵器の中では、温度と湿度をパン生地の発酵に適した状態にしてくれます。

パン生地を発酵させるとき、室温(25℃とか)では発酵がゆっくり過ぎたり、また通常の工房の湿度ではパン生地の表面が乾燥してしまいます。

なので、たとえば、「温度35℃」「湿度75%」というように設定しておけば、自動でその状態を保ってくれる、パン作りにとって非常に便利な機械なのです。

またホイロとドゥコンディショナーには機能に違いがあります。

詳しくは次の記事で解説していますので、参考にしてみてください。

関連記事:どっちも発酵器?パン屋さんのホイロとドゥコンディショナーの違い

 

モルダー【必要度★★★☆☆】

食パンの成形に欠かせないのがモルダーです。食パンを大量に焼くパン屋さんでは必須の機械になります。

なぜなら、食パンの成形の手間を大きく減らすことが出来るからです。モルダーに生地を通すと、自動で生地をガス抜きして好みの厚さに伸ばし、それをベルトで転がして丸めてくれます。

これを手作業でしようとすると、非常に手間がかかります。食パン1斤に対して生地のまとまりを2個入れる場合を考えても、3斤型12本成形する場合で36個の生地を成形しなければなりません。

まして食パンが人気のパン屋さんや食パン専門店の場合、一日に3斤型12本という生産量では全く足りません。サンドイッチ用の食パンを焼く場合や、カフェなどへの卸売をするパン屋さんも同様です。

このような理由で、食パンを大量に焼く予定の方は、是非検討をおすすめします。

ちなみにですが、モルダーを使用するとガス抜き作業だけを行うことも出来ます。

めん棒がけの作業を代用することで、そういった成形が多い場合もかなり楽になります。例えば、あんパンの餡を包む前に生地を伸ばす作業を、モルダーを使って効率よく進めることが出来ます。

 

生地フリーザー【必要度★★★☆☆】

アイリスオーヤマ 冷凍庫 175L 前開き ノンフロン 温度調節3段階 静音 省エネ メーカー1年保証 ホワイト IUSD-18A-W

 

(↑筆者の自宅ミニマム工房では、上のような普通の冷蔵庫、冷凍庫を生地フリーザーとして代用しています。)

 

生地フリーザーは、パン生地を冷蔵・冷凍し保管するために使います。

普通の冷蔵庫や冷凍庫と異なるのは、生地を冷やすために専用のバットを挿せる形状になっていることです。このバットの上に生地を乗せて保管します。

前日に生地を仕込んで分割し、丸めておいた生地を冷蔵庫で保管して次の日に使う、というのが一般的な使い方と思います。これにより、好みのタイミングで成形することが出来るようになります。

例えば、朝7:00に起きてすぐに生地を成形すれば、成形と二次発酵と焼成に2時間かかったとしても、9:00にパンが焼きあがるわけです。これを朝7:00から生地を作り始めるのでは、焼き上がり時刻が大きく異なります。

パン屋さんにとって、パンの焼き上がり時刻は非常に大切です。

また、パン生地は低温で長時間発酵することで熟成が進み、老化(パンの劣化)を遅らせたり、風味を改善して味わい深いパンにする効果も期待できます。

フランスの最先端の職人も、フランスパンの生地を一晩寝かせてから使用しています。

その他にも、空いているスペースを普通の冷蔵庫や冷凍庫として使うことも出来るため、幅広く活躍してくれます。

 

卓上ミキサー【必要度★★★☆☆】

業務用 卓上型 ミキサー PRO-MX7

 

クリームの撹拌や生クリームの泡立てに欠かせないのが卓上ミキサーです。縦型ミキサーと同様に幾つかのアタッチメントを付け替えて使うことが出来ます。

クリーム等のフィリングを大量に作る場合は縦型ミキサーを使用するのが良いと思いますが、少量の場合は卓上ミキサーで十分です。卓上ミキサーを使うことで、メインのミキサーでの作業を止めること無く並行して作業を進めることが出来ます。

卓上ミキサーというだけあって台の上に置けるほど小さなものなので、非常に省スペースで済みます。また価格もそれほど高価なものではありません。

もちろん、どんなパンを焼くかによって必要性は大きく異なります。菓子パンが多いなら必須と言えますし、フランスパンや食パンが中心のパン屋さんでは必要ないでしょう。

 

分割丸め機(ラウンダー)【必要度★★☆☆☆】

パン屋さんの作業の中でとても手間のかかる作業が、分割・丸めです。その作業を自動化してくれるのが分割丸め機になります。

パンの生地を捏ねたあと、目的のパンの大きさの重さに切り分ける作業を分割といいます。そして切り分けた生地を成形しやすいようにまとめる作業が丸めです。

分割丸め機があれば、この作業を自動化してくれます。捏ね上がった生地を一次発酵させたあと、目的の重量に合わせて大きく分割します。これを大分割といいます。

例えば50gの生地に分割したいとすると、36等分の分割丸め機であれば50g×36個=1800gに大分割します。大分割したあと生地を少し休ませ分割丸め機に通すと、50gの生地36個が自動で分割・丸めされます。

生産量の多いパン屋さんでは必須の機械です。特に生地の重さが30g~50g程度の小型のパンを多く焼くお店の場合は大活躍すること間違いないでしょう。

 

リバースシーター(パイローラー)【必要度★★☆☆☆】

日本製 洗えてたためる リバースシーター RS201 シーター用ボード付 [のし台・手動のし機・生地のばし・デニッシュ・クッキー・クロワッサン]

 

リバースシーターは、クロワッサンやパイ(パンではありませんが)を作る上では欠かせない機械です。

クロワッサンの生地を作るには、生地にバターを折り込んで層を作る作業が必要になります。この作業を折り込みといいます。

生地にバターを挟んだ状態で薄く伸ばし、それを畳んでは薄く伸ばす作業です。一般的なクロワッサンでは3つ折りを3回繰り返します。

この折り込み作業をする上で欠かせないのが、リバースシーターになります。

なぜなら、手作業で生地を薄く伸ばすのが大変だからです。手作業する場合はめん棒を使いますが、例えば2kg近くある冷えたパン生地を最終的に3mm程度まで均一に伸ばすのは至難の技です。時間がかかればバターが溶け出す可能性もあります。

もちろん少量の生地であれば、手作業で折り込むことも出来ます。

リバースシーターのない家庭でクロワッサンを作ることも、手間こそかかりますがそれほど難しくはありません。しかしパン屋さんとして、ある程度以上の生地量を折り込むとなると、やはり難しいと思います。

クロワッサンやデニッシュ、パイを作りたい方は必須です。

 

フライヤー【必要度★★☆☆☆】

【3年保証】電気フライヤー 卓上電気フライヤー 揚げ物器 ミニフライヤー FL-DS6 業務用フライヤー 卓上フライヤー

 

カレーパンや惣菜パン用のコロッケなど、揚げ物を担当するのがフライヤーです。

フライヤーがあれば、油の温度調節も簡単ですし、大量の揚げ物を安定して行うことが出来ます。フライパンより効率も良く、安定感があります。

規模にもよりますが、カレーパンを主力の商品にする場合や、コロッケやカツの惣菜パンやサンドイッチを作る場合はあった方が良いでしょう。

ただし、掃除は面倒です。

 

コールドテーブル(台下冷蔵庫・冷凍庫)【必要度★★☆☆☆】

(ジェーシーエム)JCM 省エネIシリーズ ヨコ型2ドア冷蔵庫 JCMR-1260T-I 220リットル 幅1200×奥行600×高さ800mm

 

作業台として使うと便利なのが、コールドテーブルです。台下冷蔵庫、台下冷凍庫ともいいます。

多くのパン屋さんでは、このコールドテーブルの上に板を乗せ作業台にしています。

そのメリットは、必要な冷蔵品がすぐに取り出せることと、限られた作業場のスペースを有効活用できることです。

パン屋さんの材料には冷蔵品が多くあります。あんパンなら餡、クリームパンならカスタードクリーム、ベーコンエピならベーコンが必要です。

それらを成形するとき、すぐに取り出せると非常に効率が良いのです。パン屋さんの仕事は段取りや効率がとても大切ですので、成形の度に冷蔵庫まで歩いて材料を取りに行く、といったことは出来るだけ避けたいところです。

パンの具材として冷蔵品を多様する方は必須といえるでしょう。