こんにちは！しょうたん(@v_shota_v)です。
パン屋さんの経営に原価率が大切だということは分かるけど、具体的にどうやって計算したらいいか分からない、という方もいますよね。
そこで今回は、パン屋さんにおける原価率の計算方法について説明していきます。
↓原価率とは？目安は？という方はこちらを先にどうぞ。
関連記事：知らないとまずい？パン屋さんにおける原価率の目安について
目次
原価率は原価を売上で割ったもの
原価率は原価を売上で割ったものなので、式は次のようになります。
原価率(%) = 原価(円) / 売上(円) * 100
売上が100円、原価が20円なら、原価率は、
原価率(%) = 20 / 100 * 100 = 20%
となります。ここまでは簡単ですね。
じゃあ具体的に、商品1個あたりの原価を計算してみましょう。
食パン1斤の原価率を計算してみよう。
商品1個あたりの原価率を計算する場合は、その商品のレシピと、材料の原価もとに計算します。
今回は食パン1斤(販売価格400円)を例にとって説明します。
まずは食パンのレシピを確認しましょう。
ベーカーズパーセント(小麦粉を100としたときの割合)はこちらで考えます。
| 小麦粉 | 100 |
| 砂糖 | 8 |
| 塩 | 2 |
| イースト | 2 |
| 水 | 68 |
| バター | 4 |
分割は200g、俵型に成形して2斤型に200g×4を詰めるとする。
食パン1斤あたりの、材料の重さを計算しましょう。
今回は2斤型に200g×4=800gの生地を使います。
なので、食パン1斤分の生地重量はその半分になります。
800g / 2 = 400g
また先ほどのレシピから、小麦粉100gあたりの生地重量は、次のようになります。
100+8+2+2+68+4 = 184g
この2つの比を計算すると、
400g / 184g = 約2.17
となります。
そしてこの比を、ベーカーズパーセントに掛けることで、食パン1斤あたりの各材料の重量を計算することができます。
例えば小麦粉なら、次のように計算します。
100 * 2.17 = 217g
これが食パン1斤あたりの、小麦粉の重量です。
他の材料についても同様に計算すると、次の表のようになります。
| 小麦粉 | 217g |
| 砂糖 | 17.36g |
| 塩 | 4.34g |
| イースト | 4.34g |
| 水 | 147.56g |
| バター | 8.68g |
表①
食パン1斤あたり、材料が何グラム使われているか、計算することができました。
次に材料の原価を確認しましょう。
| 小麦粉 | 1kg | 500円 |
| 砂糖 | 1kg | 300円 |
| 塩 | 500g | 200円 |
| イースト | 20g | 400円 |
| 水 | (今回は0円で計算) | |
| バター | 150g | 450円 |
※架空の価格です。
材料1gあたりの原価を計算しましょう。
材料の金額(円)を重さ(g)で割ると、1gあたりの原価が計算できます。
例えば小麦粉なら、1kgを1000gに直して計算するので、
500(円) / 1000(g) = 0.5(円/g)
となり、これを全部の材料で同じように計算すると次のようになります。
| 小麦粉 | 0.5(円/g) |
| 砂糖 | 0.3(円/g) |
| 塩 | 0.4(円/g) |
| イースト | 20(円/g) |
| 水 | 0(円) |
| バター | 3(円/g) |
表②
ここまでの数値を使って、食パン1斤の原価を計算します。
表①と表②の数値を掛け合わせることで、食パン1斤に含まれる各材料の原価を計算することができます。
小麦粉なら、次のように計算します。
217(g) * 0.5(円/g) = 108.5(円)
これをすべての材料について計算すると、次のようになります。
| 小麦粉 | 108.5(円) |
| 砂糖 | 5.21(円) |
| 塩 | 1.74(円) |
| イースト | 86.8(円) |
| 水 | 0(円) |
| バター | 11.68(円) |
表③
この表のすべての数字を足すと、食パン1斤の原価が計算できます。
108.5 + 5.21 + 1.74 + 86.8 + 0 + 11.68 = 213.93円
これはつまり、食パン1斤に対して原価が約214円かかっている、ということになります。
最後に原価率を計算しましょう。
さて、ここまできてやっと、原価率を計算できます。
食パン1斤の原価が約214円、販売価格が400円なので、
214 / 400 * 100 = 53.5%
この食パンの原価率は、53.5%となります。めちゃ高いですね…。
原価率を計算して、日々の経営の参考にしよう
1つ1つの商品について原価率を計算することによって、価格の設定の参考にしたり、仕入れ金額をコントロールすることができます。
たとえば原価率が高すぎるなら、価格をもう少し上げるとか、材料をもう少し安いものにするというように、対策が打てます。
また価格が高めだな、という商品の原価率が低いのなら、値下げも検討できます。
すべての商品に対して一律の原価率である必要はありません。お店全体のバランスを考えて、原価率を参考にしながら、価格や材料を検討してみてはいかがでしょう。
(↓価格の決め方についてはこちら。)
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