大きさだけじゃない?パン屋さんの業務用オーブンを選ぶポイント

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パン職人。1989年生まれ。鳥取県鳥取市出身。

筑波大学卒業後、茨城県のパン屋で修行し、店長を経験。その後、結婚を機にふるさとの鳥取にUターン。

クラウドファンディングで開業資金を集め、「パン工房ほとり」を開業。

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こんにちは!しょうたん(@v_shota_v)です。

パン屋さんの機械の中でも最も必要になるのがオーブンです。

でも、「パン屋さんのオーブンって何を基準に選んだらいいか全然わからない・・・」という方も多いと思います。

そこで今回は、パン屋さんのオーブンの選び方について書きました。

関連記事:パン屋さんに必要な製パン機器・機械

 

パン屋さんのオーブンを選ぶポイント

 

パン屋さんのオーブンを選ぶポイントは次のとおりです。

  • デッキオーブンかコンベクションオーブンか
  • 大きさ
  • スチームの有無
  • 路床(ろしょう)の素材

 

デッキオーブンかコンベクションオーブンか

パン屋さんで使用するオーブンは、大きく分けてデッキオーブンとコンベクションオーブンに分かれます。

デッキオーブンは庫内の上下にヒーターが付いていて、その熱でパンを焼きます。家庭でいうと、オーブントースターのようなイメージです。

一方、コンベクションオーブンは庫内に熱い風を循環させることでパンを焼きます。こちらは家庭でいうと、オーブンレンジのような感じです。

どちらも一長一短はありますが、どちらかというとデッキオーブンのほうがどんなパンでも対応しやすいので、一般的にパン屋さんではデッキオーブンをメインにすることが多いです。

どちらか片方を買うのであれば、デッキオーブンのほうが間違いがないでしょう。

 

大きさ

オーブンを決める上で大きさは重要です。

なぜなら、大きさによって同時に焼ける量が変わってくるからです。沢山焼きたいのにオーブンの大きさが足りなくて焼けない、となるととても不便です。

デッキオーブンでは大きさの表し方として、○枚差し◯段、という言い方をします。

デッキオーブンではオーブンを何段か重ねて1つのオーブンとすることが多いため、一段に天板が何枚入り、それが何段あるか、という意味でそういった言い方をします。

またコンベクションオーブンでは一般的に1つのオーブンに1つの部屋があるので、単に○枚差しと言ったりします。

本当に小さな小さな個人店なら1枚差し1段でもなんとかなったりします。逆に大繁盛店なら、6枚差し4段のオーブンでも、常にパンが焼かれているような状態になります。

 

スチームの有無

パンを焼く上でスチームの有無が重要になります。特に、バゲットなどのフランスパンを焼く上ではスチーム機能は、(ほぼ)必須になります。

すべてのオーブンにスチーム機能があるわけではないため、事前にチェックする必要があります。

また、デッキオーブンで複数段のオーブンなら、スチーム機能が1段についているもの、2段についているもの…というように様々な構成のオーブンがあります。

そして、一般的にスチーム機能が付いているオーブンのほうが高価格になります。

フランスパンを焼きたいのにスチームが無くてうまく焼けない、では悲しすぎるので、チェックを怠らないようにしましょう。

 

炉床(ろしょう)の素材

これはデッキオーブンのみですが、炉床(ろしょう)の確認も必要になります。

オーブンの炉床には主に石床と鉄床があります。

天板に乗せて焼くパン(菓子パンなど)の場合は石床でも鉄床でもあまり変わりませんが、一般的にフランスパンや大型のパンなど、直焼きしたいパンは石床で焼きます。

なぜなら、石床の適度な凹凸によって、オーブンの中で生地がよく伸び、美味しいパンとなるからです。

そのため、バゲットなどのフランスパンやカンパーニュといった大型のパンを焼きたい方は、石床のオーブンを選ぶ必要があります。

こちらもスチームの有無と同様に、複数段のオーブンならそのうち石床が1段だったり2段だったりします。

検討する際は必ずこれらを確認しましょう。