こんにちは！しょうたん(@v_shota_v)です。
パン屋さんの機械の中でも最も必要になるのがオーブンです。
でも、「パン屋さんのオーブンって何を基準に選んだらいいか全然わからない・・・」という方も多いと思います。
そこで今回は、パン屋さんのオーブンの選び方について書きました。
関連記事：パン屋さんに必要な製パン機器・機械
目次
パン屋さんのオーブンを選ぶポイント
パン屋さんのオーブンを選ぶポイントは次のとおりです。
- デッキオーブンかコンベクションオーブンか
- 大きさ
- スチームの有無
- 路床(ろしょう)の素材
デッキオーブンかコンベクションオーブンか
パン屋さんで使用するオーブンは、大きく分けてデッキオーブンとコンベクションオーブンに分かれます。
デッキオーブンは庫内の上下にヒーターが付いていて、その熱でパンを焼きます。家庭でいうと、オーブントースターのようなイメージです。
一方、コンベクションオーブンは庫内に熱い風を循環させることでパンを焼きます。こちらは家庭でいうと、オーブンレンジのような感じです。
どちらも一長一短はありますが、どちらかというとデッキオーブンのほうがどんなパンでも対応しやすいので、一般的にパン屋さんではデッキオーブンをメインにすることが多いです。
どちらか片方を買うのであれば、デッキオーブンのほうが間違いがないでしょう。
大きさ
オーブンを決める上で大きさは重要です。
なぜなら、大きさによって同時に焼ける量が変わってくるからです。沢山焼きたいのにオーブンの大きさが足りなくて焼けない、となるととても不便です。
デッキオーブンでは大きさの表し方として、○枚差し◯段、という言い方をします。
デッキオーブンではオーブンを何段か重ねて1つのオーブンとすることが多いため、一段に天板が何枚入り、それが何段あるか、という意味でそういった言い方をします。
またコンベクションオーブンでは一般的に1つのオーブンに1つの部屋があるので、単に○枚差しと言ったりします。
本当に小さな小さな個人店なら1枚差し1段でもなんとかなったりします。逆に大繁盛店なら、6枚差し4段のオーブンでも、常にパンが焼かれているような状態になります。
スチームの有無
パンを焼く上でスチームの有無が重要になります。特に、バゲットなどのフランスパンを焼く上ではスチーム機能は、(ほぼ)必須になります。
すべてのオーブンにスチーム機能があるわけではないため、事前にチェックする必要があります。
また、デッキオーブンで複数段のオーブンなら、スチーム機能が1段についているもの、2段についているもの…というように様々な構成のオーブンがあります。
そして、一般的にスチーム機能が付いているオーブンのほうが高価格になります。
フランスパンを焼きたいのにスチームが無くてうまく焼けない、では悲しすぎるので、チェックを怠らないようにしましょう。
炉床(ろしょう)の素材
これはデッキオーブンのみですが、炉床(ろしょう)の確認も必要になります。
オーブンの炉床には主に石床と鉄床があります。
天板に乗せて焼くパン(菓子パンなど)の場合は石床でも鉄床でもあまり変わりませんが、一般的にフランスパンや大型のパンなど、直焼きしたいパンは石床で焼きます。
なぜなら、石床の適度な凹凸によって、オーブンの中で生地がよく伸び、美味しいパンとなるからです。
そのため、バゲットなどのフランスパンやカンパーニュといった大型のパンを焼きたい方は、石床のオーブンを選ぶ必要があります。
こちらもスチームの有無と同様に、複数段のオーブンならそのうち石床が1段だったり2段だったりします。
検討する際は必ずこれらを確認しましょう。
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