こんにちは！しょうたん(@v_shota_v)です。
ブリオッシュ食パンを焼いたので、記録として残しておきます〜。
目次
ブリオッシュ生地のレシピ
レシピはこんな感じになってます◎
| 強力粉(大山こむぎ) | 100 | 300g |
| 上白糖 | 18 | 54g |
| 塩 | 2 | 6g |
| セミドライイースト | 1.6 | 4.8g |
| 牛乳(白バラ牛乳) | 20 | 60g |
| 全卵 | 30 | 90g |
| 卵黄 | 20 | 60g |
| バター(大山バター) | 50 | 150g |
レシピの特徴
レシピの特徴は次のようなところ。
- 強力粉は鳥取県産100%の「大山こむぎ」
- バターは鳥取が誇る大山乳業の「大山バター」
- 牛乳も大山乳業の「白バラ牛乳」
そうです、鳥取推しです！
今回はブリオッシュなので、卵と牛乳とバターをたくさん使った超リッチな配合。
鳥取が誇る大山乳業の「大山バター」がまろやかで美味しいので、小麦粉に対して50%とたっぷり入れています。
まろやかさが特徴の大山バター
計量〜ミキシング
さて、じゃあ早速作っていきましょ〜。
まずは計量です。正確に。
ちなみにブリオッシュの生地はミキシングの時間がかかるので、捏上温度が上がりやすくなっています。
捏上温度が高くなってしまうと発酵が進みすぎてしまうし、何より生地中のバターが溶け出してしまうので、牛乳や卵といった材料は冷えたまま使いました。
材料の計量は正確に・・・
ミキサーを使ってミキシングしていきます。
業務用卓上ミキサーのKSM-7を使ってますが、小麦粉300gだと生地の引っかかりが悪いですね。
時間がかかりますが、コーヒーでも飲みながら耐えます。20分くらいは回したでしょうか…。
ミキシング中の生地
しっかりと生地が作れたらバターを投入します。
バターが小麦粉に対して50%とたくさん入るので、バターを入れる前の時点で生地をしっかりつなげます。
大量にバターを入れると生地が滑ってグルテンの形成が難しくなるので、ここできちんと生地を作っておくことが大事。
これだけの量のバターは中々生地に入っていかないので、その場合は2~3度に分けて入れるのも良いと思います。
バターを投入したところ
バターを入れたら再びよーく捏ねます。
中々混ざらなかったので、一度ミキサーからボウルを外して手で混ぜたりもしました。手についたバターが勿体無い;;
バターを入れたあとのミキシング
水分が多いため、ブリオッシュのミキシングにはとにかく時間がかかります。根気よくいきましょう。
今回は合計で30-40分くらいミキシングしていたと思います。
ちなみにですが、手捏ね派の方は体温でバターが溶けてしまうので、相当に難しいと思われます。
生地が出来ました！捏上温度は26℃です。
というわけで、捏ね上がりました！
捏上温度は26℃。バターは28~30℃くらいから溶け始めるので、26℃で限界ぎりぎりセーフですね。
一次発酵〜分割〜丸め
さて、生地が捏ねあがったら一次発酵ですね。今回はボウルにサラダ油を塗って生地をいれます。
常温で40分ほど置いてから、パンチを入れて冷蔵庫で一晩発酵させます。
(本当は24℃で捏ね上げて60分常温に置こうと思いましたが、捏上温度が26℃と高めだったので、40分にしました。)
ブリオッシュは冷蔵庫で一次発酵をとるレシピが多いんですが、その理由は生地の温度が不用意に上がってしまうのを防ぐため。
とにかくバターを溶かさない。これに尽きます。
冷蔵庫で一晩発酵をとった生地
一次発酵が終えたら、分割しましょう！
今回は1つ35gに分割していきます。
作業台に生地を出して、
生地を作業台に出したところ
はかりを使って35gに分割です。
このとき、きちんと量って分割しないと焼き上がりの大きさや焼き色にムラが出来てしまうので注意。
生地を35gずつに分割しました。スリッパ！！
分割した生地を丸めていきます。
バターが溶けないように手早く！
生地を丸めていきます
丸め終わりました〜。
丸め終えた生地
ベンチタイム〜成形
さて、ベンチタイムをとった生地がこちらになります。
生地が冷たいので、ラップをして常温に置いておきました。60分くらいかな。
このとき、しっかりと生地が緩んでいないと成形で生地を痛めてしまうので注意！
ベンチタイム後、整形前の生地
さて、成形です！
今回は食パンにするのですが、2種類の成形をしました。俵型とまきまき型。
整形によって食感が変わってくるので、色々実験しています。
成形後の生地(俵型とまきまき型)
成形したら食パン型へ！
この型は一般的なサイズではなく、スリムタイプの小さい型です。
食パン型につめたところ
ホイロ(二次発酵)〜焼成
ホイロをとりましょう。
お客さんが来ていたので話をしていたら少し行き過ぎました。笑
ちなみに、俵型の成形よりまきまき成形の方が窯でよく伸びるので、本当はホイロのとり方も変えたほうが良いと思います。
ホイロをとった生地
あとはオーブンに入れて焼きましょう〜。
家庭でのブリオッシュ作りは初めて。しかも型で焼くのも初めて。なので、焼く温度も時間も分かりません。
というわけで、Nationalのオーブンレンジを240℃に設定して焼いてみます。適当です。
美味しそうな香りがしたところで、オーブンから出します〜。15分くらいかな。
焼けました！
完成！
というわけで、切ってみました。
スッっと口溶けするブリオッシュの食パン
大山バターが香りますね！！！
ちなみにこちらは、まきまき成形のほう。側面を見れば分かりますが、内層がタテに伸びていることからも判断できます。
俵型成形はほろほろ食感、一方まきまき成形は少しコシがあってしっかりしています。
ささやかな違いですが、こういった細かい部分を意識できるとパン作りのレベルアップに繋がると思っています。
余った生地はメロンパンになりました
ブリオッシュの余った生地はメロンパンになりましたとさ pic.twitter.com/gqTuZTaLHf
— 吉田翔太@パン工房ほとり (@v_shota_v) April 25, 2018
おしまい！
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