こんにちは。吉田(@v_shota_v)です。
9/1(土)公開、CAMPFIREにて、クラウドファンディング
『パン屋さんの「常識」を覆す！鳥取パン専門店「パン工房ほとり」の挑戦。』
に挑戦することになったのですが、そのリターン(お礼)の中心となっているのが「食パン」です。
【9/1追記！】
公開しました！！→https://camp-fire.jp/projects/view/66390
支援、拡散で、応援いただけたら嬉しいです！
【追記ここまで】
5,000円、10,000円、15,000円、いずれのリターンにも、普通の「食パン」を入れています。
この「食パン」、自分で言うのもなんですが、めっちゃ美味しいです。
そこで、半年近く試行錯誤して完成した「食パン」について、その5つのこだわりを紹介します。
関連記事：【パン工房ほとり】僕がクラウドファンディングに挑戦する意味
目次
「食パン」にかける5つのこだわり
僕が食パンのレシピを作るにあたって、こだわったのはこの5つ。
- 鳥取の良い材料を使う
- 生地を熟成させ、味の深みを引き出す
- 湯種(ゆだね)製法でもっちり食感を出す
- 水を多く入れてしっとりさせる
- 食べやすい大きさ
こだわり① 鳥取の良い材料を使う
1つ目は、鳥取の良い材料を使うことです。
「食パン」に使用している材料は、次のとおり。
- 大山こむぎ
- グラニュー糖
- 食塩
- パン酵母
- 自家製酵母
- 大山バター
- 水
さて、この中で鳥取産の材料は「大山こむぎ」と「大山バター」になります。
関連記事：【パン工房ほとり】コンセプトは「鳥取の魅力をお届けするパン屋さん」
大山こむぎ
鳥取には、県内産のパン用小麦粉「大山こむぎ」があります。
「大山こむぎ」は、甘みや雑味といった味のバランスが良く、またグルテンが沢山作られてよく膨らむので、食パンやバターロール、菓子パンといった、優しくふんわりしたパンに向いています。
このような特徴を持つ小麦粉はその多くが北米産で、国内産だと北海道産がほとんどなのですが、なんと鳥取でも栽培しています。
先日、実際に「大山こむぎ」の小麦畑、見てきました。
これはパン職人を5年間やっていて、初めてのこと。パン職人の方で、自分の使う小麦の畑を自分の目で見たことのある人は、それほど多くはないと思います。
安心安全の国内産とはいうけれど、僕は鳥取に住んでいるから北海道の小麦畑を見に行くのは敷居が高いし、それこそ毎年見るなんてことは相当難しい。
そういった中で、実際にこの目で畑を見て、どんな方が作っているのか知った上で、その小麦粉でパンを焼く。それができるのは、鳥取県産の「大山こむぎ」だからこそ、なのです。
関連記事：小麦の畑ってどんな感じ？鳥取県産小麦「大山こむぎ」の圃場(ほじょう)を見学してきた
大山バター
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次に、白バラ牛乳でおなじみ大山乳業農業協同組合さんの「大山バター」。
「大山バター」の特徴は鳥取県産の生乳100%で作られています。味はとてもすっきり、クドくないのが特徴です。
世の中には色々な食パンのレシピがあって、バターではなくマーガリンやショートニングを使用するものもあります。
だけど、個人的な感想としてはマーガリンの香りが苦手だし、マーガリンもショートニングも健康に悪影響を与えるという研究結果があるため、使いたくありません。
そのため、全国でも評価が高い鳥取県産の生乳100%で作られている「大山バター」がある、というのは、鳥取の魅力を多くの人に味わってほしい僕としては、願ってもない材料なのです。
実際、鳥取大山乳業さんの工場見学に行ったことがあるのですが、品質管理への徹底ぶりがとても印象的でした。
ちなみに「食パン」は飽きにくく毎日でも食べられるものを目指して作っているので、バター香る！というよりは、ほんのり優しく感じる程度に配合しています。
こだわり② 生地を熟成させ、味の深みを引き出す
2つ目は、生地を熟成させることで、味の深みを引き出すことです。
これに一役買っているのが、自家製酵母。ライ麦から起こした酵母に「大山こむぎ」を継ぎ足して作っています。
自家製酵母は発酵力こそ弱いですが、乳酸菌と酢酸菌をバランスよく育てることで、パンの味に深みを与えてくれます。
管理には技術が必要ですが、そこはパン屋の修行で培った経験の活かしどころ。
5年間ほぼ毎日、酵母と向き合ってきた。失敗もたくさんあったけど、その分考え続けてきた。その経験を、今のパン作りに活かしています。
こだわり③ 湯種(ゆだね)製法でもっちり食感を出す
3つ目は、湯種(ゆだね)製法でもっちり食感を出すことです。
湯種とは、小麦粉に熱湯を加えて加熱処理したものです。
パン生地を捏ねる前に小麦粉の一部を熱処理しておくことによって、デンプンが糊化(α化)して、もっちり喉越しの良い、甘みのあるパンになります。
この湯種製法を行うには、前日に小麦粉を加熱処理しなければいけません。なので、「食パン」を焼くには前日から準備が必要になります。
手間はかかりますが、焼き上がったパンのもっちり食感は他には代えがたいもの。
そのため、手間を惜しまず、湯種製法を採用しています。
こだわり④ 水を多く入れてしっとりさせる
4つ目は、水を多く入れてしっとりさせることです。
食パンが美味しくないという場合は大抵、パサパサしているのが原因です。なので、美味しい食パンを焼くには水を多く入れることが必要です。
だけど、パン作りってそう簡単にはいかなくて。小麦粉が吸ってくれる水の量には限界があるので、単純に水の量を増やしても生地がベチャベチャで、まとまらなくなります。
すると、膨らみが悪く、口の中でネチャネチャする、パンが焼き上がってしまうのです。
これを解決するために様々な方法にチャレンジしました。何冊も本を読み、ネットの情報は読み漁り、少し修正しては試作を繰り返すこと半年。ついに納得のいく手法を見つけました。
その方法は、小麦粉と水、そして少しの酵母を混ぜ合わせておくというもの。一般的なパン屋では手間がかかるため、あまり採用されない方法です。
だけど、美味しさのためなら手間は惜しみたくない。大切な人に食べてもらうパンに、全力を尽くしたい。その思いがあったからこそ、水分たっぷりの「食パン」が完成したのでした。
こだわり⑤ 食べやすい大きさ
最後は、食べやすい大きさです。
僕の焼く「食パン」は非常に小さいサイズ。世間ではミニ食パンと呼ばれる大きさです。
実は、はじめはオーブンの大きさの問題で小さい食パンしか焼くことができず、仕方なくこの大きさで焼いていました。
ところが、様々な試作をし、いろいろな人に食べて頂いた結果、「市販の食パンは大きすぎて食べきれないけど、このパンは小さくて食べやすい」という声を沢山いただきました。
これには正直びっくりで、目からウロコでした。だって、食パンといえば一般的なあのサイズだと、思い込んでいたから。
パン職人として固定観念に囚われてしまっていたと反省すると同時に、そんなに喜んでいただけるならと、僕の「食パン」は食べやすいミニサイズで作ることを決めたのでした。
クラウドファンディング9/1(土)公開！
「食パン」は今の僕に作れる、最高のパンだと思っています。
この半年間、皆さんに喜んでもらえるように、全力で追求してきた、自信作です。
だから、クラウドファンディングのリターン(お礼)の中でも、5,000円、10,000円、15,000円、それぞれに入れることにしました。
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9/1(土)、クラウドファンディングサイト、CAMPFIREにて、公開です。
応援していただけたら、嬉しいです。泣いて喜びます。
最後までお読みいただき、ありがとうございました！
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