パン屋さんの長時間労働問題はなぜ起きるのか。

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パン職人・ブロガー。就職活動の満員電車で生き方に違和感を感じ「好きなことして生きる」とパン職人に。現在は約5年勤めたパン屋を脱サラし、故郷・鳥取にて「パン工房ほとり」開業準備中。本名は吉田翔太。 お問い合わせ、質問、ご依頼等は各種SNSにて承りますm(_ _)m




どうも。ヨシダショウタ(@v_shota_v)です。

パン屋さんの長時間労働の問題について書きました!

パン屋さんの長時間労働問題。

手作りパン屋さんは、長時間労働を強いられている現場がほとんどです。

なぜなら、パン屋さんの仕事は手間が多いからです。

それが結果として、生産性を落とす原因の1つとなっているのです。要は割に合わないってことです。

そして生産性が低いということは、儲からない、人が集まらない、そして労働環境は悪化していきます。

今後は、パン職人が従来の考え方にとらわれずいかに柔軟な発想で高い付加価値を提供出来るか、が重要です。

原因① そもそも、パンを作るのに時間がかかる。

ご家庭でパンを焼かれたことのある方はご存知と思いますが、パンを焼くのには時間がかかります。

パン生地の種類や大きさ、作り方などによっても大きく変わりますが、オーソドックスな工程でざっと以下のような感じです。

計量(粉や水やイーストを量る) 10分
ミキシング(生地作り) 20分
一次発酵(休ませる) 60分
分割(生地重量を測り分ける) 20分
ベンチタイム(休ませる) 20分
成形 10分
二次発酵(膨らます) 60分
焼成(焼く) 40分
合計 240分

240分!!4時間!!!

パン作りと関わったことのない方は、びっくりされた方もいるんじゃないでしょうか。

そう、1つの種類の生地を作るのにこんなに時間がかかるんです。1つの生地から何種類かのパンを作ることは出来ますが、それでも5~10種類の生地を用意しているパン屋さんが多いのではないかと思います。

もちろん、各々の作業工程は生地の様子を確認していればOKのものも多いです。

しかし、パン生地は混ぜ始めた時点から発酵を始めています。発酵が始まるということは、生地の状態が常に変化しているということ。ですので、生地の様子を常に気にかけてやる必要があります。

ちなみに僕に子どもはいませんが、

「パン作りは子育てだ!」

とおっしゃる方が多いです。ずーっと様子を観ていなければならない、という意味でパン作りと子育てはよく似ているということですね。

ちなみに天然酵母のパンならこの何倍も手間がかかります。

原因② 売るのに手間がかかる。

手間を惜しまず一生懸命焼いたパンですが、売るのにも手間がかかります。

多くの街のパン屋さんではセルフサービス方式を採用しています。その場合、

  1. パンを商品台に並べる。
  2. お客様がトレーに乗せてレジへ。お会計。
  3. 袋詰め。

といった流れとなるのが一般的です。

ちなみに現在は対面販売方式も増えています。その場合だと1.は楽になりますが、2.で手間がかかります。

1.パンを商品台に並べる

まず、パンは軟らかいため、非常にかさばります。重ねられないし、扱いにも注意が必要です。雑に扱ってしまって形を崩してしまうわけにはいきません。焼き立てなら尚更です。

また、パンは食品ですので、衛生面も注意が必要です。袋に入れず裸でパンを並べるということは、それだけ衛生面に注意を払う必要があります。

商品台が広い場合やお客様で混み合っている場合は移動するだけでも一苦労。事実、繁盛店ではパンを商品台に並べるだけの作業をする人が必要になるほどです。

2.お会計

レジでの会計もパンにバーコードやICタグをつけるわけにはいきませんので、1つ1つ電卓を手打ちするか、レジのボタンを押していきます。新しく画像認識技術を使って会計するシステムが開発されたりもしています。

3.袋詰め

お会計をしながら、パンを袋に入れていきます。大きいもの小さいもの、軟らかいパン硬いパン、食感を残したいパン…各々に応じて異なる袋に入れていきます。

あらかじめ袋に入れるという手もありますが、パンが冷めないと袋には入れられません。蒸気で蒸れて台無しになってしまいます。そして袋に入れてしまうと、見た目としての価値も落ちてしまいますし、最大の魅力である香りが感じられなくなります。

まとめ

いかがだったでしょうか。

従来のパン屋さんの働き方では、長時間労働を避けられない、ということがお分かり頂けたと思います。

もちろん、パンを作るのも、売るのも、技術次第で時間を短くすることは出来ます。しかし、どのパン屋さんも熟練した職人や販売員だけで成り立っているわけではありません。

従来の考え方にとらわれず、短い時間で高い付加価値を提供出来るような、つまりは生産性の高い仕組みを考えていく必要があるのです。

最近見かけることが増えてきた高級食パン専門店は、これを実現した良い例だと思います。

 

最後までお読み頂きありがとうございました!