パン作りにおける発酵の管理は捏上温度がポイント!【パン職人が解説】

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パン職人・ブロガー。就職活動の満員電車で生き方に違和感を感じ「好きなことして生きる」とパン職人に。約5年勤めたパン屋を脱サラし、現在は鳥取を中心にフリーランスとして活動中。本名は吉田翔太。 お問い合わせ、質問、ご依頼等は各種SNSにて承りますm(_ _)m




こんにちは!ヨシダショウタ(@v_shota_v)です。

パン作りにおいて最も大切なポイントの1つが、パン生地の発酵を管理することです。

では、パン職人は如何にしてパン生地の発酵を管理するのでしょうか。

パン生地の発酵は温度と時間で管理。

パン生地の発酵は、温度と時間でコントロールすることができます。

簡単にいうと、生地の温度が高ければ発酵は早く進みます。逆に温度が低ければ発酵は遅く進みます。

これが基本中の基本ですね。

そしてその生地の温度を安定させるには、捏上温度を安定させる必要があります。

捏上温度とは

捏上温度とは、生地が捏ね上がったときの温度。これが非常に大事です。

「こねあげおんど」と読みます。

捏上温度が大切な理由

ではなぜ捏上温度が大事なのでしょう。それは、発酵具合を安定させるためです。

パン生地は温度と時間が一定であれば、ほぼ同様に発酵していきます。

ということは、安定して美味しいパンを焼こうと思うと、おのずと発酵具合も揃えなければいけません。

作る度に発酵具合が違う…ということは、出来るだけ避けるべきなのです。

 

そして、パン生地が捏ね上がってから焼成するまで、基本的に生地の温度は捏上温度の前後で推移していきます。

そう、室温が多少高くても低くても、捏上温度からそう大きくはズレていかないのです。

 

いやもちろん、室温32℃とか10℃とかって場合は別ですが。笑

通常の室温(20~28℃くらい)では、それほど大差はありません。

パン生地の発酵具合に与える影響は、室温よりも捏上温度の方が大きいのです。

捏上温度を安定させるには

捏上温度はミキシング時の室温や仕込み水温に大きく左右されます。

そのため捏上温度を安定させるにはミキシング時に室温や仕込み水温を正確に測り、毎回記録をつけます。

そして、仕込み水温をお湯や氷を使って微調整することで目標の捏上温度に近づけていきましょう。

捏上温度を目標に近づけ発酵を安定させ、美味しいパンを焼くにはこのような努力が必要になるわけです。

 

捏上温度が安定していると、その後の発酵も安定します。

捏上温度と発酵時間が同じであれば、発酵具合も同じということです。

美味しいパンを安定して作ろうと思うと、そういった生地への気配りが必須です。

捏上温度の目安

と、いうわけで、必ず捏ね上がったら生地の温度を測ってみましょう。

以下の捏上温度が目安になります。(※レシピによって異なります)

食パン等の柔らかいパン 27~28℃
フランスパン等のかたいパン 23~24℃

例えばレシピに27~28℃で捏ね上げて下さいと書いてある生地が20℃くらいで捏ね上がってしまうと、ほとんど発酵は進まなくなります。

それだけ捏上温度はパン生地の発行管理において非常に重要です。

捏上温度をはかる道具

タニタ スティック温度計 ホワイト TT-508-WH

 

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多少価格は高いですが、デジタルなので正確に測ることができます。

また防水機能も付いているので、壊れにくいところが素晴らしいです。

プロの職人が愛用する温度計です。

その他パン作りの道具

その他パン作りの道具については、以下の記事にまとめましたので参考にどうぞ!