どっちも発酵器?パン屋さんのホイロとドゥコンディショナーの違い

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パン職人。1989年生まれ。鳥取県鳥取市出身。

筑波大学卒業後、茨城県のパン屋で修行し、店長を経験。その後、結婚を機にふるさとの鳥取にUターン。

クラウドファンディングで開業資金を集め、「パン工房ほとり」を開業。

Twitterやってます。

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こんにちは!しょうたん(@v_shota_v)です。

パン屋さんでパン生地を発酵させるための機械に、ホイロやドゥコンディショナーがあります。

しかし「名前は聞いたことあるけど、違いがよく分からない・・・」という方もいらっしゃると思います。

そこで今回は、ホイロとドゥコンディショナーの違いについて解説します。

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ホイロとドゥコンディショナーの違い

ホイロとドゥコンディショナーはどちらもパン生地の発酵室です。

そしてその違いは、簡単にいうと、ホイロの上位互換版がドゥコンディショナーです。

そのため、ホイロにできることはすべて、ドゥコンディショナーでもできます。逆に、ドゥコンディショナーにできることでも、ホイロにできないことは沢山あります。

そういった理由から、基本的に同じ大きさであれば、ホイロよりドゥコンディショナーの方が価格が高くなっています。

それでは、各々について具体的に説明していきます。

 

ホイロとは

パンを発酵させる場所をホイロといいます。発酵室ともいいます。パンを発酵させるためには、高温多湿の場所を用意する必要があります。

なぜなら、酵母を活性化するため、そしてパンの表面を乾燥させないためには高温多湿の場所が最適だからです。パン生地を良い状態に保つことは、美味しいパンを焼くために大切なことです。

そして、家庭でパン作りをしたことがある方はご存知と思いますが、この高温多湿の場所を用意するのは簡単ではありません。温度と湿度を手作業で調整するのは非常に難しいことなのです。

しょうたん
僕も最初はコタツにパン生地を入れて発酵させてました…。

 

それを解決してくれるのがホイロです。温度と湿度を設定するだけで、自動で庫内の状態を調節してくれます。温度と湿度は微調整が出来るので、パンの種類によって使い分けることも出来ます。

例えば標準的なホイロの設定温度は32~35℃くらいと思いますが、28度に設定しておけば長時間発酵による風味の良いフランスパンを作ったり、クロワッサンのバターを溶かさないようにすることが出来ます。

ただし単なるホイロの場合には、冷蔵・冷凍や時間による自動操作は出来ません。

そういった機能が必要なら、ドゥコンを導入する必要があります。

 

ドゥコンディショナーとは

ドゥコンはドゥコンディショナーの略で、庫内の温度を冷凍からホイロまで幅広く調整することが出来ます。また、時間による自動制御が出来る点も大きな特徴です。

パン生地を前日にドゥコンに入れて一晩冷凍させ、決められた時間が来たらホイロに自動で切り替わり、朝スタッフが出勤すると同時にパンを焼くことが出来るわけです。

これによってパン屋さんの早起きによる負担が大きく軽減されました。

また、好みの温度に設定しておけば、単に生地用の冷蔵・冷凍庫としても使うことも出来ます。

 

しょうたん
冷蔵庫にも冷凍庫にもなって、しかも時間で自動的に温度を上げ下げできる。まさに文明の利器だね。

 

このように良いこと尽くめのようなドゥコンですが、弱点もあります。それは、ドゥコンに入れるとパンの品質が下がる可能性があることです。

パンを成形した状態でドゥコンに入れて冷凍すると、どうしても表面が乾燥してしまったり、梨肌と言われるブツブツが出てしまったりします。

これを防ぐために生地改良材などを使うこともありますが、できるだけ使用は避けたい方も多いと思います。

もちろん製法やパンの種類、ドゥコンの設定の仕方によって結果は大きく異なります。品質にこだわりのある職人の方は、ドゥコンは使用しないと割り切っている方もいらっしゃいます。

 

結局、ホイロとドゥコンディショナーどちらを買うのが良いの?

個人的には、ドゥコンディショナー、一択です。

なぜなら、ドゥコンディショナーはホイロの上位互換なので、できることがホイロより圧倒的に多いからです。

なので、どちらが良いか分からないけど、お金には余裕がある、という方はドゥコンディショナーを選びましょう。

とはいえ、ドゥコンディショナーはホイロと比べて高価なので、お金が無い場合はホイロになります。

ホイロであっても、パン生地を発酵させる専用の場所が用意されているのとされていないのでは、パンの質や作業効率に大きく影響がでるので、無いよりはあったほうが良いと思います。

なので、お金が無い場合は、(のちのちドゥコンディショナーへの買い替えも視野に入れつつ)、とりあえず安いホイロを選択しましょう。

 

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

何かしら参考になれば嬉しいです。