こんにちは！しょうたん(@v_shota_v)です。
パン屋さんで働いてみたい、パン屋さんへの転職を考えている、といった方の中には、
- 朝が早いとは聞くけど、実際のところ何時くらいなの？
- 朝早くから夕方まで働くって、1日のスケジュールはどんな感じ？
なんて方も多いんじゃないかと思います。
そこで今回は、パン業界で10年近く働いている僕が、パン屋さんの早起きについて、そして1日のスケジュールについて解説していきます。
なお、転職全般については、次の記事を参考にしてみてください。
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パン屋さんの仕事は、日が昇る前に始まる
パン屋さんの朝は、3~6時くらいに始まります。
製造スタッフやサンドイッチ担当は、このくらいの時間に出勤することが多いです。
もちろん、お店によってかなり差はあると思いますが、朝早くからオープンしているお店ほど出勤が早い傾向にあると思います。
パン屋さんの1日のスケジュール
ではさっそく、1日のざっくりとしたスケジュールをどうぞ。
これは、雇われ店長時代の、とある日の僕の、とってもリアルなスケジュールです。
製造スタッフで、朝は仕込み(ミキサーで生地をこねる人)、それを終わらせたらサンドイッチや、生地の分割・成形をこなしていました。
お店は、9:00~21:00の営業です。
- 5:30~ 出勤、みんなに挨拶
- 5:35~ ミキサーで生地を捏ねる(6~7種類ほど)
- 6:00~ 生地を捏ねながら、次の日の準備も同時進行
- 9:00~ 朝礼
- 9:30~ 生地の分割、成形
- 10:00~ サンドイッチの支援に入る
- 11:00~ 休憩(1時間)
- 12:00~ 追加で焼く分の成形
- 13:00~ 次の日の朝焼き分を成形
- 15:00~ 事務仕事など
- 16:00 退勤
5:30~ 出勤、みんなに挨拶
5:30出勤だったので、4:50くらいには起きて、すぐに職場へ。
職場の近くに住んでいたので、何とかなっていましたが、早起きが苦手なので大変でした。
出勤したら、みんなに挨拶してまわります。
5:35~ ミキサーで生地を捏ねる(6~7種類ほど)
仕込み担当だったので、2台のミキサーを使って生地を捏ねていきます。6-7種類くらいあったかな。
他の担当は、その担当の仕事を進めていました。
窯(オーブン)の人は、ドゥコンディショナーという機械の中で発酵している生地を、ひたすら焼いていく。
めん台(分割・成形)の人は、冷蔵庫の中の生地をどんどん成形し、捏ね上がった生地を分割していく。
サンドイッチの人は、前日に準備しておいたパンや野菜を使って、ひたすらサンドイッチを作る。
6:00~ 生地を捏ねながら、次の日の準備も同時進行
生地を捏ねている間に、次の日の準備もしていきます。
計量といって、次の日に使う粉類を計っておいたり、ルヴァンリキッド(いわゆる天然酵母)の管理をしたり、レーズンを洗ったり、ドライフルーツを洋酒に漬けたり…。
仕込み担当が遅れると全体が遅れてしまうので、スピード勝負です。
9:00~ 朝礼
オープンですが、お客さまは少ないので、レジ担当1名をお店に残して、他のメンバーで朝礼です。
雇われ店長だったので、会社の考え方や、自分の想い、お店の状況、スタッフ一人ひとりの成長につながる話などを、毎日話していました。
さくっと10分ほどで終わらせます。
9:30~ 生地の分割、成形
9:30ごろには、仕込みポジションの仕事をすべて終わらせてしまいます。
そこからは、めん台ポジションの仕事を一緒に進めていました。
特に、食パンの分割は時間がかかるので、めん台のスタッフと2人がかりで進めます。
10:00~ サンドイッチの支援に入る
サンドイッチの仕事が残っていたので、支援に入ります。
その間に、サンドイッチの担当者は休憩(お昼休み)に入ったりします。
11:00~ 休憩(1時間)
お昼ごはんです。
30分ほどで食べて、残りの時間はスタッフの日誌にコメントを書いたりしてました。
12:00~ 追加で焼く分の成形
午後から、足りなくなってしまいそうな商品を見極めて、追加で焼く分の成形をしていきます。
販売スタッフや、窯(オーブン)担当とのコミュニケーションが重要です。
このときの整形する数を読み違えると、夕方パンが残って無くてお客さまがガッカリしたり、たくさんパンが余ってしまい廃棄が増えます。
13:00~ 次の日の朝焼き分を成形
追加で焼く分の成形が終わったら、次の日の朝焼き分をひたすら成形していきます。
パン屋さんの仕事で、この成形にかかる手間がもっとも多いように思います。
なので、めん台(分割・成形)担当の仕事をどんどん奪いにいってました。
15:00~ 事務仕事など
成形を終わらせたら、製造スタッフはみんなで厨房を掃除していきます。
が、店長だったので、その時間は事務仕事などに当てていました。そうしないと、掃除が終わった後に一人残って仕事する羽目になります。
個人的には、店長が一人残って仕事するのは、仕事ができない上司の典型だと思います。
16:00 退勤
16:00ごろ、退勤です。
10時間30分の労働時間です。とてもじゃないですが、8時間では終わりませんでしたね。
それでも、この日はスムーズ進んだほうになります。
一般的なパン屋さんでは、12~15時間くらいの労働時間が普通だったりします。
パン屋さんの1日のスケジュールまとめ
ものすごくざっくりでしたが、パン屋さんの1日のスケジュールをご紹介しました。
今回お話したのは、僕自身が雇われ店長時代に、実際に過ごしていた1日です。なので、とってもリアルだと思います。
しかし、お店によって、役割分担も違えば、作る商品も違います。パン屋さんの1日のスケジュール、といってもお店によって大きく異なるのは当然のことです。
ですので、ぜひ参考程度に思っていただけたらと思います。
なお、パン屋さんの仕事内容については、次の記事もあわせてどうぞ。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
何かしら参考になれば幸いです。
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