朝は何時おき?パン屋さんの1日のスケジュールについて

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パン職人。1989年生まれ。鳥取県鳥取市出身。

筑波大学卒業後、茨城県のパン屋で修行し、店長を経験。その後、結婚を機にふるさとの鳥取にUターン。

クラウドファンディングで開業資金を集め、「パン工房ほとり」を開業。

Twitterやってます。

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こんにちは!しょうたん(@v_shota_v)です。

パン屋さんで働いてみたい、パン屋さんへの転職を考えている、といった方の中には、

  • 朝が早いとは聞くけど、実際のところ何時くらいなの?
  • 朝早くから夕方まで働くって、1日のスケジュールはどんな感じ?

 

なんて方も多いんじゃないかと思います。

そこで今回は、パン業界で10年近く働いている僕が、パン屋さんの早起きについて、そして1日のスケジュールについて解説していきます。

 

なお、転職全般については、次の記事を参考にしてみてください。

関連記事:未経験から正社員も!パン屋さんの転職まとめ

 

パン屋さんの仕事は、日が昇る前に始まる

パン屋さんの朝は、3~6時くらいに始まります。

製造スタッフやサンドイッチ担当は、このくらいの時間に出勤することが多いです。

もちろん、お店によってかなり差はあると思いますが、朝早くからオープンしているお店ほど出勤が早い傾向にあると思います。

 

パン屋さんの1日のスケジュール

ではさっそく、1日のざっくりとしたスケジュールをどうぞ。

これは、雇われ店長時代の、とある日の僕の、とってもリアルなスケジュールです。

製造スタッフで、朝は仕込み(ミキサーで生地をこねる人)、それを終わらせたらサンドイッチや、生地の分割・成形をこなしていました。

お店は、9:00~21:00の営業です。

 

  • 5:30~ 出勤、みんなに挨拶
  • 5:35~ ミキサーで生地を捏ねる(6~7種類ほど)
  • 6:00~ 生地を捏ねながら、次の日の準備も同時進行
  • 9:00~ 朝礼
  • 9:30~ 生地の分割、成形
  • 10:00~ サンドイッチの支援に入る
  • 11:00~ 休憩(1時間)
  • 12:00~ 追加で焼く分の成形
  • 13:00~ 次の日の朝焼き分を成形
  • 15:00~ 事務仕事など
  • 16:00 退勤

 

5:30~ 出勤、みんなに挨拶

5:30出勤だったので、4:50くらいには起きて、すぐに職場へ。

職場の近くに住んでいたので、何とかなっていましたが、早起きが苦手なので大変でした。

出勤したら、みんなに挨拶してまわります。

 

5:35~ ミキサーで生地を捏ねる(6~7種類ほど)

仕込み担当だったので、2台のミキサーを使って生地を捏ねていきます。6-7種類くらいあったかな。

他の担当は、その担当の仕事を進めていました。

窯(オーブン)の人は、ドゥコンディショナーという機械の中で発酵している生地を、ひたすら焼いていく。

めん台(分割・成形)の人は、冷蔵庫の中の生地をどんどん成形し、捏ね上がった生地を分割していく。

サンドイッチの人は、前日に準備しておいたパンや野菜を使って、ひたすらサンドイッチを作る。

 

6:00~ 生地を捏ねながら、次の日の準備も同時進行

生地を捏ねている間に、次の日の準備もしていきます。

計量といって、次の日に使う粉類を計っておいたり、ルヴァンリキッド(いわゆる天然酵母)の管理をしたり、レーズンを洗ったり、ドライフルーツを洋酒に漬けたり…。

仕込み担当が遅れると全体が遅れてしまうので、スピード勝負です。

 

9:00~ 朝礼

オープンですが、お客さまは少ないので、レジ担当1名をお店に残して、他のメンバーで朝礼です。

雇われ店長だったので、会社の考え方や、自分の想い、お店の状況、スタッフ一人ひとりの成長につながる話などを、毎日話していました。

さくっと10分ほどで終わらせます。

 

9:30~ 生地の分割、成形

9:30ごろには、仕込みポジションの仕事をすべて終わらせてしまいます。

そこからは、めん台ポジションの仕事を一緒に進めていました。

特に、食パンの分割は時間がかかるので、めん台のスタッフと2人がかりで進めます。

 

10:00~ サンドイッチの支援に入る

サンドイッチの仕事が残っていたので、支援に入ります。

その間に、サンドイッチの担当者は休憩(お昼休み)に入ったりします。

 

11:00~ 休憩(1時間)

お昼ごはんです。

30分ほどで食べて、残りの時間はスタッフの日誌にコメントを書いたりしてました。

 

12:00~ 追加で焼く分の成形

午後から、足りなくなってしまいそうな商品を見極めて、追加で焼く分の成形をしていきます。

販売スタッフや、窯(オーブン)担当とのコミュニケーションが重要です。

このときの整形する数を読み違えると、夕方パンが残って無くてお客さまがガッカリしたり、たくさんパンが余ってしまい廃棄が増えます。

 

13:00~ 次の日の朝焼き分を成形

追加で焼く分の成形が終わったら、次の日の朝焼き分をひたすら成形していきます。

パン屋さんの仕事で、この成形にかかる手間がもっとも多いように思います。

なので、めん台(分割・成形)担当の仕事をどんどん奪いにいってました。

 

15:00~ 事務仕事など

成形を終わらせたら、製造スタッフはみんなで厨房を掃除していきます。

が、店長だったので、その時間は事務仕事などに当てていました。そうしないと、掃除が終わった後に一人残って仕事する羽目になります。

個人的には、店長が一人残って仕事するのは、仕事ができない上司の典型だと思います。

 

16:00 退勤

16:00ごろ、退勤です。

10時間30分の労働時間です。とてもじゃないですが、8時間では終わりませんでしたね。

それでも、この日はスムーズ進んだほうになります。

一般的なパン屋さんでは、12~15時間くらいの労働時間が普通だったりします。

 

パン屋さんの1日のスケジュールまとめ

ものすごくざっくりでしたが、パン屋さんの1日のスケジュールをご紹介しました。

今回お話したのは、僕自身が雇われ店長時代に、実際に過ごしていた1日です。なので、とってもリアルだと思います。

しかし、お店によって、役割分担も違えば、作る商品も違います。パン屋さんの1日のスケジュール、といってもお店によって大きく異なるのは当然のことです。

ですので、ぜひ参考程度に思っていただけたらと思います。

 

なお、パン屋さんの仕事内容については、次の記事もあわせてどうぞ。

関連記事:パン屋さん製造スタッフの仕事内容を解説します。

関連記事:パン屋さん販売スタッフの仕事内容を解説します。

 

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

何かしら参考になれば幸いです。